又称红萝卜。它传入我国不过千余年，但现在是南北常食的蔬菜了。李时珍说：“生熟皆可啖，兼果蔬之用。”胡萝卜的红色成分叫胡萝卜素，可在体内变为维生素A。这就决定了胡萝卜有利于维持视觉功能，治疗夜盲症。维生素A对上皮组织的正常发育关系极为密切，因此有人称胡萝卜为“皮肤食品”，对改善老年人皮肤干燥皱缩很有好处。同时又有人称它为“头发食品”，可以乌发止痒，同样适用于老年人。胡萝卜富含纤维素，有助于预防结肠癌，减轻痔疮、裂孔疝等疾病带来的痛苦。同时，纤维素还有助于糖尿病的治疗。这些疾病正是老年人常可发生的。胡萝卜汁能够较快地降低血压，据说与它含琥珀酸钾盐较多有关。在国外有大量的有关胡萝卜研究报告，认为它的作用还要广泛得多。我国古本草记载它可以下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健食。虽然术语不同于现代医学，但功效大致是相符合的。怎样吃红萝卜才好呢？有人认为不经烹煮最好，不致于破坏其中的维他命；但也有人认为胡萝卜素是一种脂溶性物质，经烹调无多大损失，应该用油炒煮熟吃最好。各说各有理，看来还是李时珍说得对，果、蔬两用，爱怎么吃就怎么吃吧。有些人闻不惯它那股紫罗兰味道而不食用它，这就太令人遗憾了。