倍他环糊精（β-CD）在食品工业中的应用

　　食品工业中使用环状糊精，使产品成份抗氧化、光、热和挥发，保持产品稳定不变；改变液体食品成固体；排除苦涩味和臭气；防止吸潮和防潮解；防止腐败；以及改进食品美味和气味等，以便长期保持和提高食品品质，生产贮运和使用方便；改进膳食的质量。

　　一、 食品和食品成份的稳定

　　1． 防挥发、防氧化、光和热分解

　　食品用的香精如玫瑰油、麝香酮月桂醛十一癸醛、壬基醛、鸢尾油、茴香脑、d-樟脑、鞠荽醇等易于挥发，易受空气、日光氧化分解。同CD包接成结晶复合物，挥发性和氧化显著缓慢，便于长期贮存或在食品中保持。

　　芳香和辛竦调味料提取出的油，一般不稳定，用β-CD包接得到药含香油8－13%的复合物。复合物贮存中，挥发、氧化、热分解都大为减低，用于食品制造有相当高的稳定功效，可用于各种食物和罐头的生产，如从食、烘饼、饼干、糕点、速食食品、速溶食品、调味膏、调味粉等香味的保持和防止香料分解引起的颜色改变。

　　薄荷醇用β-CD包接，在加热食品制造中可以减少损失。

　　香辛辣料用β-CD包接，效果也很显著。

　　食用芳香油如芝麻油同β-CD包接成固体，在速溶食品制造中保护香味。

　　高挥发性食品香料同β-CD包接成复合物，再与氢化动物油或植物油混合，能在高温下保持稳定，适用于烘烤食品和罐头食品的制造。

　　水果香精的高沸点（100－2500）成份同β-CD混合，另粉末基料和凝结剂混合，成为稳定的固体香精组合物。

　　速溶饮料制造中，茶叶、咖啡豆或烤谷粒在浸出、干燥时原有香味常损失，加用β-CD可以保持。

　　佛手柑油或茉莉油－β-CD复合物加入茶叶增加茶叶香味，并要长期保持。

　　2． 保持色素

　　天然色素用作食品着色剂，不存在毒性问题，但受光、热、酸、碱的影响而不稳定。β-胡萝卜素等类胡萝卜色素类，木槿等类黄酮类色素，核黄素等黄素类，胭脂红等醌类色素类，叶绿素等卜吩色素类以及其他天然色素，都可用β-CD包接成复合物，保持稳定。

　　3． 防潮、保温

　　β-CD10份，豆油5份，水5份混合成包接物，再同300份颗粒砂糖混合，干燥成粉，可作糖果的抗潮解剂。

　　生奶油、搅和奶油、蛋黄酱和各种食用油都可加β-CD制成扩散剂，涂在面包、糕点上起保水性和保形性的作用，推迟干燥和形状改变。

　　肉制品制造中用β-CD作结合剂，可增加产品的保温性，改进质地。

　　二、 排除臭气和苦涩味

　　CD除去食品中的臭气和苦涩味道，效果特别显著。

　　1． 排除臭气

　　生鱼、咸鱼和其他海味加工品、羊肉和其他肉类、内脏、加工奶制品、大豆制品等用CD糖浆处理，都能排除臭气。

　　蔬菜加工品如芦芛、西红柿、萝卜等制品生气勃勃有的臭味，可加CD除去。

　　补充食品中的钙用的骨粉，常有不快气味，加少量β-CD和少量水在60℃搅拌30分钟，气味不再出现。

　　用作食品营养添加剂的酵母膏气味，加CD可以除去，还可改进颜色，降低吸潮性。

　　大豆卵磷脂CD包接去掉不快气味，可用作保健食品添加剂。

　　2． 去苦涩味

　　柑桔汁中的桔皮苷、柠檬苦素和柚皮苷有较重的苦味，溶解度极小，使桔汁带苦味，并形成混浊，不宜澄清，不利于制造瓶装或罐头产品。加0.5%β-CD，桔汁中的柠檬苦素0.15×10-4M和柚皮苷4×10-4M的沉淀完全消除，苦味消失，对产品品质不起坏影响。对其他品种的柑桔如夏橙和iyokan以及其他水果如葡萄的果汁，也有同样效果。

　　冰淇淋、冰牛奶、冰棍等冷食制造原料黄油或黄油有独特的臭味，带进冷食制品中，口溶性也差，加用0.5-10%的CD包接后，配合其他原料制冷食，气味得到改善。

　　三、 乳化

　　含油量高的饮料，无蛋蛋酱，调味油，搅和奶油、冰淇淋和咖啡等食品添加β-CD，形成长期稳定的乳状悬液。

　　用脂肪酸、甘油、甘油脂和β-CD作乳化剂，加入其他原料，可制成乳化性能良好的各种液状、膏状加工油脂食品，乳化状态稳定，保存一月，品质不变。用β-CD调制的乳化食品油脂还具有透明感和可塑性。

　　冰淇淋原料用油脂和蛋白作代用品，加柠檬酸打成乳化液的效果不良，冻结中乳化状态极不稳定。加用CD则容易打成分散微粒，冻结中保持稳定乳化状态，并保持特有的气味。

　　四、 增大起泡力

　　冷蛋白和粉末蛋白的起泡力比新鲜蛋白显著低下，历来添加烘烤糊精，起泡力改善很有限。如果在蛋白冷冻或制粉时添加β-CD，效果显著。

　　糖或糖醇加表面活性剂和β-CD制成的粉关物质用作烘烤食品添加剂，可增大乳化起泡力。

　　五、 固体洒和固体果汁

　　用CD将液体洒类和果汁类改变成固体粉末，使用、包装、运输方便，更利于长期贮藏。

　　六、 其他品质改进

　　维生素类营养品人微言轻食品添加剂，在食品烘制中易受热破坏，用β-CD包接成复合物则对热稳定。

　　七、 防腐

　　β-CD本身不能防腐，而是保护防腐剂长期有效。β-CD同山梨酸、脱氢乙酸、苯甲酸或其盐类包接成的复合物，远比原化合物有效。